Tavola Felice 幸せな食卓

こんにちは。

Tavola Felice（幸せな食卓）です。

前回ご紹介をしたパラシオ・マルケス・デ・ヴィアナの

深掘りバージョンをお送りします。

エキストラバージンオリーブオイルが出来るまでの収穫方法や搾油方法などをご紹介！

そしていかに私が扱っているオイルが素晴らしく

本物のエキストラバージンオリーブオイルかを

ご理解して頂ければ嬉しく思います。

こちらがパラシオ・マルケス・デ・ヴィアナの農園風景です。

すごい大きな敷地にきれいにオリーブの木が植えられています！

まずはオリーブの収穫方法から

オリーブの収穫はだいたい10月前後から12月ごろまで行われます。

この収穫の時期により風味や味が違ってきます。

ザ・パレスブレンド・リミテッドエディションは10月の収穫初日のみ

オリーブの実はとてもデリケートで収穫後から酸化が始まるので、

収穫後24時間以内に搾油をしないと品質が落ちていきます。

なので収穫の方法も出来るだけオリーブの実を傷つけないように

収穫します。
（いいエキストラバージンオリーブオイルはできません）

そこで手摘みや熊手のような物や専用の機械などがあります。

それでも傷はいきます。そこで24時間以内（出来るだけ早く)

搾油に取り掛かります。

手摘み

手摘みとはその名の通り手で摘みます。

手または熊手のようなものでオリーブの実を収穫する方法です。

一つ一つ丁寧にオリーブの実を確認しながら収穫できる、

すごく丁寧な方法です。

熊手のようなものでかき落として収穫していく方法です。

非常に収穫時間がかかるのと人手がかなり必要な方法です。

＊オリーブの木を棒のようなものでたたいて落とし、
収穫する方法もあります。

昔から伝わる伝統的な方法でこれも手摘みとされています。
（手の届かない様な所にはいいが木にダメージを与えかねない）

手や熊手はオリーブの木を守る役割もあります。

この先も収穫できるために手摘みは最適かと思います。

先ほども伝えましたが人手がかかる分オイルも高くなりますが、

その分素晴らしいエキストラバージンオリーブオイルが、

出来上がります。

その他の収穫方法

その他は自走式機械でオリーブの木をゆすり、

落ちたオリーブの実を集める方法があります。

最新の１本１本の幹を揺らすタイプもあります。

最近では木に与えるダメージは少なくなっていますが、

自走式機械の価格が高いことがネックです。

（パラシオ・マルケス・デ・ヴィアナの収穫はこの

専用の機械を使って木を揺する方法です。）

搾油方法

続いてはオリーブの実を収穫した後の工程に移っていきましょう！

採油方法には伝統的な方法の圧搾法・遠心分離法・パーコレーション法が

あります。

圧搾法

まずは伝統的な方法の圧搾法です。

石臼によって圧搾される方法で石臼に果実を入れ、

人力やロバなどで動かして粉砕し、ペーストを作り上げていく。

最近は粉砕機などを使い時間短縮や酸価防止になっています。

ただ人手の問題や少量しか搾油でないまたは衛生面の管理にも
厳しいために非常にコストがかかりすぎるなどで減っていってます。

遠心分離法

現在では一番多い方法です。

パイプ状の機械の中に実を粉砕し

ペーストを作ります。

果実と搾りかすに分ける。

オイルと水に分ける

一連の流れを2台か最近では3台の分離機を使い

搾油していきます。

作業効率や水の消費は少なく結果的にはコストは低い

コールドプレス

オイルを搾るときに２７℃を超える熱をかけないようにする方法を

コールドプレスといいます。

高い熱をかけるとオイルが変質しやすくなるために、

設定温度を２７℃としています。

エキストラバージンオリーブオイルの瓶のラベルにも、

記載しているメーカーは多いです。

本物のエキストラバージンオリーブオイルの目安にもなります。

＊パラシオ・マルケス・デ・ヴィアナは収穫後3時間以内に

コールドプレスで搾油されます。

温度も水を加えず21℃で行います。

すごいですよね！

濾過からボトリング

最終段階ですね。

まずはその前に酸化を測ります。

酸化の％によってエキストラバージンオリーブオイル・

バージンオリーブオイルなどに分けられます。

取ったばかりのオイルには果肉が含まれていることが、

多くそのためにフィルターをかけ濾過していきます。

＊パラシオ・マルケス・デ・ヴィアナは出荷直前に

窒素を注入して封をします。

それまではステンレスタンクに貯蔵されます。

徹底されていますね！

まとめ

いかがでしたか？

エキストラバージンオリーブオイルが出来るまでには

人の手と時間と最新の技術などいろいろな工程を経て造られるのですね！

ですから本物のエキストラバージンオリーブオイルはプライスも高めなんですね！

このブログ読んで少しでもエキストラバージンオリーブオイルに興味を持ってもらい

好きになってもらえればうれしく思います。

まだまだお伝えしたいオリーブの話を書きますのでまた覗いてみて下さい。

本物のザ・パレスブレンド・リミテッドエディションを

是非一度お試しください。

最後までお読み頂きありがとうございます。

みなさまに幸せな食卓を！

Tavola Felice（タ―ヴォラ　フェリーチェ）

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